Copertina – Bottiglia di olio e forma di Panis Quadratus in un affresco di Pompei (Image by MANN)
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Il pane e il grano
Il pane è stato senza dubbio il primo e più importante alimento da impasto e cottura quanto meno nelle civiltà occidentali. E tale è rimasto fino a tempi recenti, come ricordano GRISELINI e FASSADONI nel 1770: …la carne di beccheria, o di macello è il cibo più ordinario, e comune dopo il pane…
…Il grano (Figura 1) per far ottimo pane conviene sia ben maturo, nato in terreno grasso, netto da ogni miscuglio, malagevole à rompere, secco (o seccato in idoneo forno), pieno, grave, lucido, liscio, di color dell’oro & che sia di tre mesi. La farina più approvata è quella che si fa dal Grano sopradetto non macinata troppo trita, ma ch’abbia semola (voi la chiamate breno) grossa, che nõ sia macinata di fresco, ne di molto tempo (…) A far dunque ottimo pane conviene, che non solamente la farina, ma l’acqua, della qual si hà da impastare, sia buona, chiara, di fonte buona, & che non habbia alcuno mal odore, ponendovi tal porzione di levato, quanto basta, perché il pane si levi, & non divenga per dirlo volgarmente agro, & qualche poco di Sale per farlo più saporito e sano; benché ciò generalmente non si usi nella Patria vostra. La pasta vuol esser non troppo tenera, non troppo dura (Figura 2), i pani di mediocre grandezza, & e non prima posti nel forno, che sieno ben lavati; dovendo anco il fuoco essere proportionato alla quantità di pane che si cuoce… (PASCETTI, 1602, p. 348). Qui l’Autore intende che il pane sia lievitato (levato) e lieviti (si levi). Infine il sale, aggiunto per insaporirlo ma anche come disinfettante (sia più sano).
Ancora, il forno doveva essere ben dimensionato alla quantità di pane da cuocere (Figura 30 e Figura 31), per evitare che si bruciasse o che cuocesse irregolarmente, crudo dentro (la mollica) e bruciato fuori. E …diceva Gal. Quello essere ottimo pane da digerire, il quale ben fermentato (cioè lievitato; IMPERATO, 1672, pp. 316 – Della Fermentatione. Cap. XXVI), & e ben rimenato (impastato) si cuoce in un forno, che sia mediamente caldo… (PASCETTI, 1602, p. 349). Precisazioni che tenevano parziale conto della realtà. Basti pensare ai piccoli centri alpini ed appenninici che avevano i forni comunitari (Figura 3) e che, nella maggior parte dei casi, cuocevano il pane due volte l’anno (Figura 4).
Il pane di Pompei ed Ercolano
Numerosi e frequenti sono le scoperte di antichi impasti di farina e acqua, cotti e senza lievito.
Fra questi è ritenuto pane più antico, ma comunque fra i più antichi, quello scoperto alcuni anni fa nel Deserto Nero della Giordania nord-orientale. In realtà si trattava di frammenti di focacce di pane azzimo, bruciati, trovati in una struttura in pietra con camino (Figura 5).
La scoperta si deve ad un gruppo di archeologi dell’università di Copenaghen ed è stata riportata dalla rivista Proceedings of the National Academy of Sciences (QIBLAWI & CHRISTENSEN, 2018).
L’autrice della scoperta, l’archeobotanica Amaia Arranz OTAEGUI, ha affermato che quel pane era stato prodotto da cacciatori-raccoglitori circa 4000 anni prima dell’inizio delle pratiche agricole, da un impasto di cereali domestici e tuberi di giunco.
Si è parlato di schiacciate e focaccine, cioè del pane piatto, non lievitato, azzimo. Un prodotto facile da cuocere, non necessariamente solo in forno, ma anche ricoprendo l’impasto con sabbia, braci e pietre roventi, oppure in un semplice piatto di terracotta già arroventato su un fuoco vivo. Altrettanto facile ne era il trasporto, con limitato ingombro qualora impilate. È d’obbligo ricordare, a questo punto, i tradizionali testaieu della Liguria Orientale ed i panigacci della Lunigiana.
Per il pane lievitato c’è il riscontro delle scoperte in Egitto, di Pompei e di Ercolano. Le più recenti, di Pompei, sono le pagnotte romane a spicchi (Copertina, Figura 6 e Figura 7) prodotte e consumate localmente (Figura 45 e Figura 46) e sicuramente databili fino al 79 d.C.. Coeva (I sec. d.C.) è la madia parallelepipeda, in legno proveniente da Ercolano (Figura 8 e Figura 9). Il mobile presenta anche una serratura a placca quadrata per bloccare il coperchio. Una struttura semplice ed essenziale per custodire piccoli tesori quotidiani: pezze di stoffa e pani, di cui sono rimasti i frammenti al suo interno!
Il pane degli Egizi
Una delle grandi risorse dell’Egitto fu l’agricoltura, influenzata ed arricchita dalla fertilità indotta dalle ricorrenti esondazioni del Nilo. L’orzo selvatico, l’orzo utilizzato per la birra, il farro, il grano saraceno, il panìco e il sorgo furono le chiavi che aprirono all’agricoltura già dal Neolitico (poi cipolle, aglio, porri, fagioli, lenticchie, lattuga, zucche, datteri, fichi, cetrioli e meloni).
Il primo pane degli Egizi pare fosse prodotto con una rara varietà di farro, ma senza lievito (Figura 10). Poi fu sostituito dal pane bianco (chiamato Hori), lievitato e raffinato (Figura 11), ma unico appannaggio dei nobili. Le schiacciate azzime restarono come offerta per gli Dei, come alimento per i sacerdoti ed il popolo che le impastava con farine miste.
La lievitazione pare che avvenisse lasciando la farina bagnata all’aperto per circa una settimana. Tale metodica avrebbe permesso la concentrazione di batteri e spore che avrebbero provveduto ad una sorta di lievitazione naturale della pasta, preventivamente adagiata all’interno di un contenitore. Infine, da questi sarebbe stato possibile processare un lievito madre.
Quando la pasta fosse stata pronta, il contenitore (bedja) veniva posto in una fossa riempita di braci. In realtà era adagiato tra le braci, mentre il coperchio era fatto riscaldare sul fuoco vivo (Figura 13). Una volta caldo, l’allocazione sopra il contenitore induceva l’effetto congiunto del caldo proveniente da tutti i lati, creando un effetto forno.
In alternativa, il pane bianco era ottenuto da un impasto costituito di farina (da miscela di semi), macinata a pietra ed addizionata con acqua. Infine era condita con sale marino (Figura 12). Dopo un lungo impasto eseguito con i piedi, avveniva lo sporzionamento dando la forma alla pagnotta. La cottura poteva avvenire anche su pietre arroventate.
Presso gli Egizi il pane, insieme alla birra, erano gli alimenti fondamentali. Pane e birra erano le componenti base della dieta a cominciare dal Faraone, fino agli operai impegnati nella costruzione delle grandi opere che li ricevevano come paga. Naturalmente sulle tavole più ricche, pane e birra erano accompagnati da (poca) caccia, cipolle, pesce, insalate, piselli, lenticchie, fichi, datteri e uva.
Figura 14 – La preparazione del pane nell’Antico Egitto (Sharm el-Sheikh, Governatorato del Sinai del Sud, Egitto). Da FB_ammon_tours
Il grano per il pane rinascimentale
I tipi di grano che, fra Cinquecento e Seicento, …più si usano sono i Lombardi, & e le Rigelle, quali per mare si conducono dal Regno di Sicilia… (PASCETTI, 1602, p. 354).
Le Rigelle dovrebbero corrispondere all’attuale seme Rigel che produce un grano di 110-120 cm, a spiga bianca/allungata, resistente agli stress (idrico e termico), ad accestimento buono e spigatura precoce (Figura 15).
…I Lombardi, di peso & e di fattione prevagliono alle rigelle: queste di bianchezza, & di sapore, pare che avanzino i Lombardi. Trà le rigelle vi ha una specie di grano chiamata carisella (Figura 16), della quale si fa un pane bellissimo, & e bianchissimo. Vengono da quel Regno altri grani inferiori di peso, & di bontà chiamansi grani duri migliori per far vivanda di pasta, come sono i fideli, & macaroni usati molto nella vostra Città, che pane. Di Provenza altresi vengono à Genova molti grani di bianchezza, & di peso inferiori al Lombardo, & alla rigella, chiamansi sassete, sono però migliori dei duri, che si conducono di Sicilia, & di Barberia. Alcuni li preferiscono al grano di Corsica, dalla qual’Isola da alcuni anni in quà si conduce molta quátità di formenti, alcuni de’ quali scrusiscono, altri retano di sapor, & di bontà simili alle Rigelle, & loro uguali facendosi di essi ottimo pane… (PASCETTI, 1602, p. 354). L’Autore ricorda poi, ma a volo d’uccello, il grano di Novi Ligure: la Tosella (Figura 17) …grano bellissimo, albissimo, nettissimo, & e di maggior peso di qual si voglia altro grano… veniva prodotto a Savignone, Mongiardino e Carega del contado di Novi.
Relativamente ai grani sasseta o sassette venivano commerciati a Genova, nel 1610, ad un prezzo variabile dalle 13 alle 15 lire la mina per le Monache Convertite, fino alle 20,1 lire la mina a Pasquale Ridella (GULLINO, 2021)
Produzioni limitate soprattutto per l’accidentata orografia del Genovesato e delle Riviere, nonché territori soggetti a ricorrenti carestie, come quella del 1592. E rimane nel ricordo storico l’ingresso di cento navi nel porto di Genova il giorno di Sant’Antonio, cariche …di grani, & d’altre vettovaglie venute da parti remotissime della Lamagna, della Frisia, di Olanda, & di Zelanda da noi distantissime per lunghissimo circuito di Mare… (PASCETTI, 1602, p. 355).
Infine, una cariosside di frumento (Triticum aestivum, grano tenero) è stata isolata alla base di un livello Neolitico Medio (5810 +/- 50 a BC, da C14) della necropoli di Chiavari, posto fra -4,80 e -5,80 m s.l.m. circa. Lo strato è rappresentato da limi argillosi laminati (varvati), con livelli grigio bluastri ricchi di sostanza organica (compresi resti vegetali indecomposti) e di carboni minuti uniformemente dispersi, spessi circa 1-3 cm, alternati a livelli grigio-verdastri contenenti scarsa sostanza organica; molto umido; mediamente resistente; limite inferiore graduale. I sedimenti sono indicativi di un ambiente di piana deltizia costiera, ancora sartumosa-paludosa, retrodunale. In quella giacitura una sola cariosside non può essere testimone di un’attività agricola locale. Tuttavia, pur considerando un arrivo per tramite eolico o marino, è interessante testimone dell’ambiente circostante o prossimale.
La gabella sul pane
Durante la Guerra d’Italia della prima metà del Cinquecento, Milano cadde in mano dei Francesi guidati da Francesco I (Figura 18) nell’ottobre del 1524.
Gli imperiali, troppo inferiori di numero, si ritirarono a Lodi lasciando però una guarnigione di circa 6.000 uomini a Pavia, agli ordini di Antonio di Leva (Figura 19). I primi provvedimenti degli occupanti furono finalizzati alla ricostruzione dei danni subiti dalla Città nell’assedio del 1522 ed al rafforzamento delle difese. Ma poi munizioni e viveri cominciarono a scarseggiare e la popolazione fu anche colpita da un’epidemia. La città resistette ai successivi primi assalti francesi che dovettero organizzare un lungo assedio.
Era solo l’inizio di un’agonia fatta di saccheggi e cruente battaglie, ma anche requisizioni di gioielli e argenterie per riaprire la zecca e battere nuova moneta (Figura 20) al fine di pagare le compagnie di lanzichenecchi e mercenari a difesa della città. Ed è in questo frangente che vengono descritti i due aspetti del personaggio Antonius LEVA (Figura19): ispirato stratega, ma anche …loro perpetua sanguisuga (che), dopo aver torchiato cotanto le lor borse non trovava più verso a pagar le truppe, gli fu suggerita una Diabolica invenzione; cioè di proibir sotto pena della vita, e della confiscazione dei beni, che niun potesse tener farina, e far pane in casa. Poscia affittata la rigorosa gabella del pane, ne ricavò tanto danaro, che diede le paghe alla sua gente… (MURATORI, 1753 (MDCCLIII), p. 248).
Ma, nonostante tutto questo, la guerra continuò fino alla lunga battaglia di Pavia del 1525 (Figura 21). Francesco I, fatto prigioniero da Carlo V, poté consolarsi solo con l’offerta di una povera contadina: un piatto di brodo caldo, con uova e pane raffermo (Figura 44). Nemmeno a dirlo, contemporaneamente quel piatto entrò nella storia…
Modi di dire sul/del pane
Il pane non è stato solo un alimento, o meglio, l’alimento, ma proprio per questa sua fondamentale prerogativa è assurto a paragone e per usi particolari, fino ad alchemici.
Così, per quanto riguarda la …Panada, Panata, o panatella, è una dieta, consistente di pane bollito in acqua, fino alla consistenza di una pasta, data agl’infermi deboli di digestione, o a quelli, a’ quali sono impropri gli alimenti più forti… (SECONDO, 1752, p. 465). L’evoluzione è stata un piatto più completo, simile al pancotto.
Altresì il pane, o meglio il consumo di pane, è stato l’indice per fornire una stima approssimativa sulla consistenza della popolazione. Così a Firenze, intorno al 1338, mentre la Repubblica decideva di ritirare e fondere quattrini per 2.000 fiorini ogni due mesi per ben otto allo scopo di ridurre il valore del fiorino da 75 a 70 soldi (Figura 22) …calcolavasi la popolazione totale della città a circa 90,000 bocche dal consumo del pane che bisognava di continuo, sebbene un tal calcolo fosse per riuscire assai fallace, sia perchè la maggior parte de’ ricchi nobili e agiati cittadini stavano con le loro famiglie 4 mesi dell’anno, e taluni più, nelle loro ville di contado, sia perchè molti di loro panizzavano per conto proprio… (REPETTI E. , 1835, p. 166).
Sempre in ottica di valutazione e stima è da ricordare il napoleonico …Pane di Munizione, (cio)è la porzione di pane, distribuita ogni giorno a’ soldati della guarnigione o dell’armata, si dice ciascuno officiale ha tante razioni di pane di munizione… (SECONDO, 1752, p. 249). Tradizione continuatasi nel tempo e …nei diversi eserciti (Figura 47).
continua…
Fonni, provincia di Nuoro, Italia
Chiavari, città metropolitana di Genova, Italia
Macugnaga, provincia del Verbano-Cusio-Ossola, Italia
Vesuvio, città metropolitana di Napoli, Italia
scavi archeologici di Ercolano, città metropolitana di Napoli, Italia
Pompei antica, città metropolitana di Napoli, Italia
Bibliografia
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