Copertina – Bottiglia di olio e forma di Panis Quadratus in un affresco di Pompei (Image by MANN)
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La distribuzione del pane
Un’antica tradizione di Domodossola (VCO) è stata la distribuzione del pane a cura del Consorzio di Santo Spirito. …Fu anticamente (dalla fine del Duecento) un pio instituto, eretto in molti luoghi dell’Ossola nel caritativo divisamento di raccogliere limosine per poter soccorrere di pane gli accattoni in certi tempi determinati: la distribuzione del pane in molti paesi facevasi massimamente nel dì dell’Ascensione del Salvatore (Figura 24 e Figura 25), ed in altri luoghi nei tre giorni delle rogazioni (Figura 26); e si dee notare che in varie terre ossolane davasi agli indigenti insieme col pane anche una certa quantità di formaggio e di vino. In Domodossola il consorzio di Santo Spirito soleva distribuire ad ogni anno nel giorno della festa di S. Tommaso un certo numero di scarpe e di calze ai domesi poveri, ed ogni due anni nella solennità della Pentecoste distribuiva un pane a tutti quanti venivano a ricercarlo; ma perché della distribuzione di quel pane per antico abuso volevano partecipare anche i doviziosi, e da ciò nasceva qualche disordine, si cessò dalla medesima, coll’assentimento de’ superiori, e i proventi del consorzio furono convertiti in altre opere pie… (CASALIS, 1840, p. 162).
Una tradizione continuata anche in forma di lasciti. Nella seconda metà del Seicento, ad esempio, il …benefizio sotto il titolo di S. Michele, di patronato Zanoja e Capis, è annesso un legato, la cui rendita si converte in tanto pane di segale (Figura 27, Figura 28 e Figura 29) da distribuirsi agli indigenti in tutte le domeniche di quaresima… (CASALIS, 1840, p. 164).
Pane di Sardegna
La Sardegna è famosa per il suo pane sottile e croccante, il pane carasau, dal termine sardo carasare che significa tostare.
Il pane carasau (o pane carasatu, o pane carasadu) è una tipica forma di pane (pane fatu in fresa) a disco molto sottile e croccante, adatto a essere conservato a lungo.
Ma nel tempo era utilizzato anche …il pane d’orzo (s’orzàtu), il quale quando è raffreddato sentesi un po’ acidetto, e il pane di fromento (su coccòne) lavorato secondo l’arte comune. L’orzato era in altri tempi il pane quotidiano per tutti; ora nelle famiglie più comode mangiasi il coccone, e in certi giorni anche dai servi… (CASALIS, 1840, p. 713).
Il primo, il pane d’orzo (Figura 32), era considerato di qualità inferiore e pertanto destinato agli indigenti, ai servi, ai pastori ed ai contadini. Il secondo veniva preparato da un impasto di semola di grano duro, acqua, lievito e un pizzico di zucchero.Una variante prevedeva l’aggiunta di una minima quantità strutto, quando disponibile, per renderlo più morbido (Figura 33).
…Una terza maniera di pane è la fresa. Si fa una schiacciata tonda e molto sottile, introducesi nel forno quando è in sua maggior caldura, se ne estrae come vedesi gonfia, spaccasi in due croste e riponesi a biscottarla, si conserva per molti giorni e mangiasi con molto gusto… (CASALIS, 1840, p. 713). Questo soprattutto a Fonni in Barbagia.
Il pane sciocco (pane toscano)
Il pane sciocco è il tipico pane della tradizione contadina toscana, cioè il pane senza sale (Figura 34). Questo pane è tutt’ora facilmente reperibile in molti forni di Prato, ma anche di Firenze e Fiesole, oltre che nei maggiori supermercati.
Si prepara da un impasto di farina di grano tenero, acqua e lievito naturale. L’impasto viene poi modellato nella tipica forma tozza-rettangolare, la bozza appunto, del peso di circa un chilo, oppure la bozzetta (tipica di Prato) da mezzo chilo. È fondamentale che la vera bozza pratese sia cotta nel forno a legna.
È facilmente riconoscibile dalla caratteristica crosta di colore scuro con toppatura bianca di farina.
La mollica del pane toscano è compatta e consistente, con piccole bolle. È particolare e caratteristica.
La mancanza di sale è fatta risalire, nella tradizione, al blocco del commercio di sale indotto da Pisa nel XII secolo, nell’eterna rivalità contro Firenze. Ma non tutti i mali vengono per nuocere e questa caratteristica del pane sciocco è stata, e continua ad essere, una unicità funzionale ad accompagnare i saporiti formaggi e salumi toscani, fra i quali il principe prosciutto (pepato e stagionato) e la principessa finocchiona (Figura 35)….
La finocchiona era in origine, nella cultura materiale, un salume di seconda scelta. In particolare, i mezzadri rinascimentali, condivano con i semi di finocchio un salume prodotto con carni meno pregiate, per mascherarne il sapore meno gradevole rispetto agli insaccati migliori. Ma questo espediente rese particolarmente gradita la finocchiona, fino a proteggerne e garantirne la produzione con l’IGP.
Per rimanere in cucina (ovviamente toscana) è doveroso ricordare l’uso o il reimpiego del pane toscano raffermo in alcuni famosissimi piatti della tradizione: la ribollita (coi cannellini e il cavolo nero, Figura 36), la pappa al pomodoro (di gianburraschesca memoria, Figura 37) e l’estiva, eclettica, panzanella (Figura 38a e Figura 38b) fatta di pane raffermo bagnato e condito con le più disparate verdure e abbondante olio EVO (toscano).
Usi alternativi del pane
Un ricordo antico. Un ricordo di scuola: la gomma-pane.
…Come dice il Vasari nell’Introduz. alle Vite cap.16… (GIMMA, 1730, p. 69) vi sono molti modi di schizzare e disegnare.
…Il secondo è col lapis rosso, o nero, di Amatita, o pure col carbone, che usano di farlo di lentisco, o di salice, sottile (Figura 39); e questo è il più comodo, e perfetto modo, anzi il più facile; poicchè se ciò, che si fa sul disegno, non rifece, o tutto, o parte che sia, colla mollica di pane si cassa, e si rifà. È tenuto ancora ottimo modo per gl’ignudi, e per esprimere ogni estrema perfezione del disegno; massimamente, se la carta sia di poca colla, se il lapis, o il carbone sottile non troppo morbido, o duro, e leggiermente trattato. Si danno i tratti dopo il contorno con destrezza, acciocchè non apporti crudezza all’occhio, nè durezza alcuna… (GIMMA, 1730, p. 70).
Figura 23 – Il pane… la sopravvivenza, la vita…
Il pane di pietra
Nella sua Istoria delle Gemme, Giacinto GIMMA (GIMMA, 1730, p. 244), ricorda che il Pane di Pietra detto …ancora Artolithon, e Pane de’ Demoni, ha la figura di pane e dice il Konig , che malamente alcuni la credono pane impietrito: ritrovandoli tali pietre nella Svevia, e verso Bologna (…) Nel territorio di Bologna nel Rio, detto delle Maraviglie, non lungi dal Castello Crespolano, i sassi, che ivi si trovano, hanno forma di qualche cosa naturale, o artificiale, che abbiam descritte e l’hanno ancora di meloni, di pomi, di foglie d’alberi, di tiere di pane, e di ruzzoli, da quattro, sei, otto, e più pani, come dice il cit. D. Antonio di Paolo Masini nella stessa Bologna Perlustrata… (GIMMA, 1730, p. 244).
Ancora, parlando De Fuochi sotterranei, e de Tremuoti . Cap. VI. Art. XV., il GIMMA (1730, p. 488) cita …Gio: Bernardino Giuliani nel Tratt. del Monte Vefuvio, e nelle Relazioni del Bulisone dell’Incendio dello steffo, descrivendo quello del 1631. portano alcuni esempi, e maraviglie, che sembrano incredibili, fecondo le relazioni lasciate da Giulio Cesare Braccini Abate di Cività Luparella. In una Casa della Torre del Greco una lingua di fuoco uscita da un pozzo bruciò alcuni panni lini dentro le Casse, le quali restarono illese. In altra Camera d’una sola finestra non si trovarono due Casse; ma in loro vece si videro due Capre morte giacere con un Cavallo senza sapersene il come. In altra Camera alta si trovò una botte di vino così grande, che non si potè dalla porta, o dalla finestra cavar fuori, nè giunse l’umano pensiero a conoscere come quivi l’avesse fatta entrare quell’ignito torrente, che ve l’introdusse; se pure colla sua forza non aprì la finestra, al suo sito poi restituendola, come accade ne’ Tremuoti. In una delle Mercerie della steſſa Torre si trovarono bruciate molte sete, e nello stesso lor colore; ma non consumate: così ancora il lino; ma toccato si riducea in polvere. Il pane di bianco divenne carbon nero, fenza mutar figura, e i fichi secchi induriti: ed in varie Case si bruciò quanto vi era senza esservi toccata la paglia. Si trovarono impietriti molti Cadaveri de’ morti e’l P. Recupito dice, che si vide pure il mele impietrito, ed una testa di Uomo… (GIMMA, 1730, p. 483)
Descrizioni forse un po’ fantasiose, ma che trovano riscontro oggi nella scoperta nel pane pietrificato di Pompei ed Ercolano, nonché nel contesto dei ritrovamenti medesimi.
Il pane e il diaspro (la Pietra Tracia)
Il mio professore di Geologia Regionale, ricordando che mio babbo lavorava nelle miniere della Val Graveglia, diceva che io ero cresciuto a pane, manganese e diaspro.
Ma già il GIMMA (1730) accumunava pane e diaspro, seppure in tutt’altra maniera, vediamo.
…La Pietra Tracia dal Brunone nel Lexic. Medic. è detta spezie del Diaspro di grave odore. Plinio ne scrisse nel lib. 33. cap. 5. dicendo, che si accende nell’acqua, e che si smorza coll’olio; e nel lib. 37. cap. 14. la fa di tre spezie, verde, pallida, e con goccie sanguigne. Dioscoride dice, che nasce in un fiume della Scitia, e la fá spezie di bitume. Galeno nel lib.9. De simpl. medic. sacult. la descrisse colla Gagate, e porta i versi di Nicandro, che spiegano la virtù di accendersi nell’acqua, e smorzarsi nell’olio, e col grave odore fugar le fiere. Tommalo Tomai nell’Idea del Giardino del Mondo cap. 3. dice, che questa pietra manifesta il ladro, se ella se gli da nascosta nel pane; poicchè non potrà il ladro inghiottire il boccone masticato; e che Pietro Bairo afferma averne fatta la prova più volte, e che egli stesso vide ancora farla al suo padre. Andrea Mattiolo, però, si dichiara nel lib.5. di Dioscoride cap. 104. stimare più tofto favolosa, che vera la Storia di questa pietra; e veramente tra le favole si dee riporre quella virtù ancora, che riferisce il Tomai di scoprire il ladro; benchè egli ne porti le sperienze… (GIMMA, 1730, p. 80).
Pan(e) nella mitologia (il Dio Pan)
Pan(e) è, in certa letteratura, una distorsione di Pan, il Dio silvestre sovente rappresentato con attributi animali e la Sambuca, …sorta di strumento musicale di figura triangolare (Figura 40) con corde di nervo, o come altri vogliono con più canne diseguali… (ORSINI, 1801, p. 98). Lo strumento di Pan(e) assume anche il nome di syrinx o di fistola (DE RUGGERIO, 1872, p. 264; Figura 41).
È un personaggio allegro, ma la sua …allegria ha un’aria sempre burlesca, in guisa che fa da buffone del ciclo di Bacco, da amante per uso, ma impetuoso e furioso verso le Ninfe (Figura 42 e Figura 43) e talvolta anche come maestro di Bacco nell’arte di suonare quello strumento. In tutte queste rappresentazioni però si vede in lui mista alla bellezza giovanile una certa ruvidezza campestre (…) inoltre è rappresentato come demone che incute terrore e spavento, specialmente quando nella solitudine dei monti e delle caverne mette fuori un grido che fa rintruonare tutta la natura dattorno. Come tale egli simboleggia pure il domatore dei suoi nemici… (DE RUGGERIO, 1872, p. 265). Questa sua ultima singolarità gli tornerà molto utile.
Infatti, Pan(e) era anche …uno de’ Capitani di Bacco, il quale con pochi uomini messe in rotta una moltitudine di nemici, per mezzo di uno strepito, che i suoi soldati fecero in una valle di montagne, favoriti da un gran numero di echi. Quello stratagemma, facendo apparire il loro numero più grande di quel che realmente era, il nemico abbandonò un accampamento molto comodo, e prese la fuga… (SECONDO, 1752, p. 470). Gli uomini in fuga furono chiamati panici e da qui presero origine il panico e il timor panico come mal fondato timore.
…Altri derivano l’origine dell’espressione, dall’essere stato Pan(e) nella guerra de’ Titani contra i Dei, il primo che incusse terrore ne’ cuori de’ Giganti. Teone (Figura 48) sopra Arato, (Figura 49) dice, che egli lo fece per mezzo di una conca marina, che gli serviva di tromba, e della quale fu l’inventore… (SECONDO, 1752, p. 469).
Fonni, provincia di Nuoro, Italia
Chiavari, città metropolitana di Genova, Italia
Macugnaga, provincia del Verbano-Cusio-Ossola, Italia
Vesuvio, città metropolitana di Napoli, Italia
scavi archeologici di Ercolano, città metropolitana di Napoli, Italia
Pompei antica, città metropolitana di Napoli, Italia
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